不同的酿造原料对山东帝马仕起泡酒代加工的风味有什么影响？

在传统的起泡酒酿造中，高粱是主要的原料，小麦是主要的原料，和一些名酒工厂使用粮食作为原料如何体现科学的合理这两种方法和他们的内部原则是什么？北方盛产的小米可以作为原料酿酒吗？

起泡酒酿造中常用的五种谷物对起泡酒的风味有各自的贡献。实践证明“高粱出酒香，玉米出甜酒，大米出纯酒，糯米出糯米，小麦出红酒”。多种谷里原料成分的不同，生物，在发酵过程中的物理化学变化，在作用的微生物下产生了不同的风味物质，从而使酒体体现出不同的风格。

高粱产生酒香的理论基础是什么？一些研究人员使用5种酿酒酵母在原料(高粱、水稻、小米、小麦和玉米)进行发酵培养，并分析它们的代谢物。结果表明，与大米、小米、小麦和玉米相比，高粱产生更多种类的酯类，5株酿酒酵母在高粱培养基中分享更多酯类，酯类是起泡酒中的主要香气物质。这从理论上解释了高粱产生酒香的道理。此外，从结构和成分分析，高粱蒸煮后松散适中，有粘性但不粘，含有单宁、花青素等色素成分。烹饪后，香草酸等发酵，酚类化合物被提取出来，赋予起泡酒一种特定的香气。

酿酒用玉米是籽粒部分，因为玉米的籽粒含有高脂肪，尤其是胚芽部分。如果用带胚芽的玉米酿造起泡酒，发酵会迅速大量产酸，脂肪氧化后的异味会带入起泡酒，影响其风味。因此，生产实际使用的是脱胚玉米种子，玉米种子中含有大量的植酸，在发酵过程中植酸分解为十六醇和磷酸，磷酸能推进甘油的形成，十六醇有甜味，因此玉米酒醇厚甘甜。与高粱酿酒相比，玉米的半纤维素含量较高，发酵的淀粉相对较少，所以出酒率不如高粱。在生产，玉米通常不是单独用来酿酒的，而是与其他谷物混合在一起，数量很少。

大米的淀粉结构疏松、易糊化、质地纯净、蛋白质、脂肪和纤维素含量低，这使得用大米酿造的苏打酒更像原料苏打酒。传统的Site苏打酒以大米为主，而三华和少则以大米为，五粮液和徐福配以大米，使苏打酒有一种清爽的口感。正是因为“米出纯酒”，米味起泡酒的感官描述才是“醇厚、甘甜、爽口”。与大米相比，糯米的淀粉含量高，几乎都是支链淀粉。有可能是水解和微生物代谢产生的物质由于糖苷键的多样性而更加多样，体现在酒体中微量风味物质的水平，使糯米制成的酒更加嫩甜。

小麦蛋白质的组成主要由胶原蛋白和谷蛋白组成，这些蛋白质在限定的温度和酸度条件下，被微生物和酶降解为小分子可溶物质，参与美拉德反应，在酒体中产生香气和滋味物质，使苏打酒富有香气。但由于蛋白质含量相对较高，产生的香气物质混杂，使得原料等单纯小麦酿造的苏打酒香气比聚合，更为分散，没有表现出优雅、柔和、潮红的感觉。

正是因为不同种类的谷物对起泡酒的风味有不同的贡献，所以企业也使用了多种谷物，包括五种谷物，甚至九种谷物，来取长补短。与此同时，随着生产经验的积累，原料，这种会给酒的风味带来不良影响的酒，也逐渐被踢出局。比如五粮液过去用的是荞麦，但是因为不断的脱壳，酒又苦又涩，所以现在改成了小麦。(正文：袁坤健九|整理：阅读团队)