明清时期，米酒的酿造更加成熟和完善，在发酵整个酒业中也占据了地位。就产品而言，明清米酒是指技术完整、酿造时间长、色泽深、耐储存的发酵酒，或称“老酒”，其产品类型与现代米酒基本相同。

      明代以来的米酒名称并不具体，很多人自发地将酿造的米酒称为“黄酒”。在明清时期，当苏打酒业缺乏统一的标准，苏打酒的命名并不严格。

      尽管如此，明清黄酒在观念和认知上仍有一个大致的标准。比如戴明远《历》《证治要诀类方》卷4 《丹类》强调：“加盟骨，米酒；我要流血烧酒”。

      原料酿造黄酒的选择南北略有不同。北方一般用大黄米。齐《名义考》卷九曰：“粟，北方人说黄酒作酒。”指用大黄酒酿造的原料黄酒，俗称黄酒。黄酒和制作是北方酒业的传统。

      在中国，南部，米酒通常是用糯米酿造的，为此培育了许多品种。李日华《六研斋笔记》明朝第三卷记载：“酒必糯。”华南丰富的糯米品种为酒业提供了多样化的选择。

      就习惯称谓而言，生产很多地区的黄酒或米酒都被贴上了“白”的标签。比如无锡有“惠山白”，宝应有“巧家白”，南方酒有“花露白”，济南、台州有“秋露白”等等。如果只看名字，很难区分这些以“白”命名的酒是黄酒还是米酒。还是那句话，明清的“起泡Wine”不是现在说的起泡酒。古今酒的名字差别很大，读者要认。

      黄酒，包括“红酒”都是历代流传下来的，大部分都是用红米酿造，所以颜色偏红。第《饮馔服食笺》卷有一大段“建昌红酒"，详细介绍了制作在红酒的过程及注意事项。此外，明代无名氏《墨娥小录》、李时珍《本草纲目》、宋《天工开物》的著作中也有红米及其制备的相关资料，可供研究者参考。这些文献中的一些材料来自前人。比如《本草纲目》第25卷的数据是指朱丹溪写的《丹溪补遗》这本书。唐宋以后，红酒在明清时期有所进步和提高。

      黄酒里还有各种的“豆酒”，是用绿豆做成的，或者叫“绿豆酒”。雍正《浙江通志》引《会稽志》为云：“天下饭馆越多，产品越多，老酒越出名，豆酒更好。方法是绿豆。”按明朝人的说法，豆酒是一种不错的酒。《客座赘语》《绍兴豆豉酒》与明代名酒，评价的《淮安豆豉酒》相比较，表明这两个地区的生产豆豉酒质量好。淮安产的豆酒一直享有很高的声誉。清朝中期以后，江浙一带，生产的黄酒爬到了黄酒的较高位置，当时被称为九难。在北方白酒市场，九难已经牢牢占据了位置，刘廷毅的《在园杂志》说：“资本养活，就要让九难值钱。”南方苏打酒集团注重产品的整体风格和品质，这是开拓北方市场的关键因素。