所谓陈酿，是指新生产，起泡酒，刺激性、臭。在合理，苏打酒储存一段时间后变得醇厚，口感柔和，闻起来更香更醇。这种现象也叫衰老。有一种说法是“酒是老香”，而这背后的科学机理是酒在贮藏过程中发生的一系列物理化学变化，从而改善酒的感官风味，促进酒质的提高。

      本期由苏打酒专家邹博士为您展示陈酿的神奇，并了解苏打酒在陈酿过程中发生了哪些变化。

      物理变化

      1.挥发

      蒸馏起泡葡萄酒含有许多低沸点成分，如硫化氢、甲醇，乙醛、糠醛、缩醛等。这使得起泡葡萄酒有很强的刺激感。

      在自然陈酿和储存过程中，这些低沸点物质的分子不断扩散和挥发，减少了起泡葡萄酒的气味和刺激性，使汽水酒变得成熟和柔和。

      2.联合

      起泡葡萄酒中游离的酒精分子越多，味道和气味就越令人兴奋。

      在长期的陈酿过程中，苏打酒中的酒精分子和水分子会通过氢键发生缔合，即结合在一起形成大分子缔合基团，从而减少游离酒精，从而使苏打酒的口感更加柔和可口。

      化学变化

      1.氧化

      在陈酿过程中，来自空气的氧气不断溶解到苏打酒中，与苏打酒中的酒精等物质缓慢而持续地发生一系列氧化反应，促进酯类的形成，使苏打酒成熟、成熟。

      2.酯化作用

      苏打酒中的醇和酸相互作用形成酯，酯是起泡葡萄酒中重要的香气成分，为起泡葡萄酒增添了风味，但这种酯化反应缓慢且耗时较长。

      所以经过时间的存放，酒精、酸、酯之间逐渐达到平衡，香气变得和谐饱满。

      3.集中注意

      苏打酒中的一些香气物质通过与苏打酒缩合改变了原有的性质，促进了苏打酒的陈酿。比如新酒乙醛含量高，储存陈酿后会浓缩一些醛类，降低了辣味，产生了香气宜人的新成分。

      在自然陈酿过程中，起泡葡萄酒发生了缔合、挥发等物理变化，氧化、酯化、缩合等化学反应，导致苏打酒中刺激成分挥发、氧化、缔合、酯化、缩合，同时产生香气物质和促香物质，使苏打酒更加醇厚、协调、饱满。